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硕鼠下载乡土菜也爱上傻瓜酱-东方美食 In 全部文章 @2017年04月06日

乡土菜也爱上傻瓜酱-东方美食
傻瓜酱汁在厨界的倍受认可,但它已不再是中高档菜品的专利。要统一的质量标准和提高上菜速度的乡土菜也爱上了傻瓜酱……
豆瓣辣香傻瓜酱将盐5克,味精10克,鸡精4克,鸡汁、蚝油、一品鲜酱油、美极鲜味汁、芝麻油、八角、桂皮各3克,辣妹子猛辣酱15克,豆瓣酱10克,胡椒粉2克调和均匀即成。

湘式海鲜卤水原料
A料(辣椒王1千克,黄整干椒200克,八角、白豆蔻、甘草、沙姜各50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒11克,草果8个苏丽事件,肉豆蔻6个,草豆蔻5个,香叶20片,丁香8克,罗汉果3个女人不坏gl,蛤蚧2只,香菜子48克,白芷、杜仲、南姜、良姜、砂仁、桂皮各9克),B料(老母鸡3千克,猪棒骨、里脊肉各5千克,老鸭架2千克),C料(纯净水30千克),D料(干葱750克,南姜400克,大蒜150克),E料(色拉油1500克),F料(广州米酒800克,花雕酒、冰糖各1千克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,蚝油250克,辣椒精50克,味精150克,盐250克,鸡粉150克),G料(金华火腿3千克,干贝250克,大地鱼100克,虾干150克)。制作1.将A料用纱布包好,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用。2.将G料放入沸水中大火煮10-15分钟,捞出洗净备用。3.将C料放入不锈钢桶中,放入煮后的G料小火煲12小时,将G料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。4.将D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的E料中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后将炸料的色拉油倒入汤料中调匀即成卤水。

湘味海鲜卤汁烹土菜土人参煨驴皮◎原料红、白萝卜各300克,驴皮(市场有售,约18元/斤)500克,小米椒50克,姜100克,蒜子30克,香菜10克。调料盐5克,熟猪油10克,豆瓣辣香傻瓜酱50克,高汤750克,湘式海鲜卤水傻瓜汁2千克。制作1.将红、白萝卜洗净,改刀成小的菱形块,入开水锅中,加入盐煮至断生,捞出后用冷水冲凉。2.将驴皮治净,改刀成10厘米见方的大块。净锅上火,下入湘式海鲜卤水傻瓜汁烧开,下入驴皮,小火卤制4小时至成熟,朴彩英改刀成边长2.5-3厘米的三角块用。3.净锅下入熟猪油,入A料炒香,下萝卜,煨至入味,再下入驴皮,继续煨至汤浓,出锅盛入加热好的烧锅内,撒香菜点缀即可。厨艺评论这道菜用湘式海鲜卤水来烹制乡土原料驴皮和萝卜皮是很有新意的,成菜口味酱辣微甜,色泽红亮,驴皮香醇,非常适合北方人的口味。在我们酒店试推出后,大受欢迎。湘式海鲜卤水傻瓜汁的配方比较准确,但是备料太多硕鼠下载,制作相对麻烦,适合在酒店中大批量制作,可用于很多种原料的卤制。

海鲜傻瓜腌料将盐20克,白酒15克,鸡蛋清25克,生粉30克,高汤80克调和均匀即成。

海鲜爆炒傻瓜料红油、熟猪油、辣妹子猛辣酱、蒜蓉辣酱各5克,美极鲜味汁3克,蚝油、鸡汁、鸡精、芝麻油、姜片各2克,胡椒粉1克。将以上料调匀即可。

海鲜乡土也融合神农菇煨澳带◎原料冰鲜澳洲带子500克,神农架野生小香菇50克,单冻虾仁10粒,蒜子、红小米辣各15克,小葱节3克。调料海鲜傻瓜腌料10克,海鲜爆炒傻瓜料35克,鲜汤500克。制作1.将澳带解冻后洗净,一分为二,改刀成2厘米厚的圆柱状,用干净毛巾吸干水分;虾仁解冻开边,挤干水分,跟澳带一起加入海鲜傻瓜腌料腌制。2.香菇用温水浸泡2小时,去蒂、挤干水分后改刀成块。3.澳带、虾仁入沸水中飞水至断生。4.净锅上火,下入海鲜爆炒傻瓜料和蒜子、红小米辣炒香后下入鲜汤煨制3分钟,去渣,下入香菇,小火煨10分钟。再下入澳带、虾仁,中火收浓汤汁,出锅盛入加热过的沙煲内即可,可放小香葱装饰鬼王传人。厨艺评论澳带是比较高档的原料,原作者将其与野生香菇同烹成酱香味型是一个大胆的尝试,如果做不好,会让澳带原味尽失,味型不伦不类。而此菜试做后的效果还可以,酱香微辣的味型并没有让澳带的本味失色,反而给人以新鲜的口感。只是我个人感觉将蒜子、红小米辣与海鲜爆炒傻瓜料一起炒并不是最佳方式。应该用少许油先炒香蒜子和红小米辣,再下入海鲜爆炒傻瓜料一起炒制,这样成品的蒜香味会更突出一点。

傻瓜腌虾料将盐、料酒各3克,胡椒粉1克,吉士粉、生粉各2克、高汤30克调和均匀即成。

傻瓜辣汁将红油5克,小米辣10克,辣妹子猛辣酱4克,荆沙辣酱3克,鸡汁、鸡精各2克,一品鲜、葱油、蒜片、姜片各3.5克,上汤20克调和均匀即成。

明虾辣得有味道辣汁大虾◎原料六头青明虾350克,圆生菜50克,大葱5克。调料姜片、蒜片各10克,色拉油800克(约耗50克),傻瓜腌虾料15克,傻瓜辣汁50克。制作1.将明虾解冻,用剪刀剪开背部,去掉纱线,用傻瓜腌虾料腌制15分钟。大葱洗净,切丝备用。圆生菜洗净,切丝备用。2.净锅上火,下入色拉油,烧至五成热时下入腌好的明虾炸至酥香,出锅控油备用都市俗医。3.锅留底油,下入姜片、蒜片爆香,下入傻瓜辣汁继续小火煸炒出香味。下入炸好的大虾,翻匀出锅,装入垫有圆生菜丝(或炸过的粉丝)的盘中,上面点缀大葱丝。厨艺评论此菜的制作比较简单,关键在一个“辣”字上。傻瓜辣汁是由红油、辣妹子猛辣酱、荆沙辣酱等一起调和而成的,集合了川菜辣、湘菜辣、鄂菜辣于一体,堪称混合辣的典范。只要掌握好此酱汁的调配方法,做成此菜轻而易举。

烹鱼傻瓜料将八角1颗,桂皮、花椒各1克,姜葱、味精、鸡精各3克,胡椒粉1克,一品鲜酱油4克,荆沙辣酱5克,豆瓣、芝麻油各2克,红油10克调和均匀即成。

越原始越美味的腊鱼农夫煎腊鱼◎原料唐人神腊鱼250克,白萝卜30克,青红椒各10克。调料小葱节5克,色拉油50克,高汤100克,烹鱼傻瓜料35克。制作1.将腊鱼改刀成1厘米宽,5厘米长的条,用凉水浸泡12小时,入锅煎至断生;白萝卜、青红椒切丝飞水。2.净锅上火外星战将,下入烹鱼傻瓜料,炒香,去渣,加入高汤调匀,下入萝卜丝和煎好的腊鱼,小火煨至入味,中火收汁,下小葱节,收芡,出锅装盘即可。厨艺评论此菜的做法非常传统,所以称为农夫煎腊鱼可谓名副其实。正是这种传统的味道多年来被人们忽视了,现在重新发掘出来,纯朴天然的风味歪打正着地迎合了都市人的口味需求,咸鲜微辣,下饭佐酒均可。在我们酒店试推后,客人反映很好,一度成为销量最高的菜品。

烧鱼傻瓜酱将盐10克,鸡精、鸡汁各5克,白醋6克,胡椒粉2克,鸡油15克,上汤135克调匀即成。

粗粮入菜鱼更香粗粮鱼回鱼盅原料长江鱼回鱼1千克,青豆20克,玉米粒22克,美人椒圈10克,山椒、生姜片各6克。调料色拉油15克,盐1克,淀粉10克,烧鱼傻瓜酱150克。制作1.将鱼回鱼取净肉,改刀成片,加入盐和淀粉,码味上浆,下入80℃的水中汆熟备用。青豆、玉米粒飞水备用。2.净锅上火,下入色拉油,入野山椒段、生姜片爆香,下入烧鱼傻瓜酱烧开后程世涛,下入玉米与鬼为妻粒、鱼片、美人椒圈,收浓芡汁,装盘即可。厨艺评论粗粮入菜的方法近年来常有出现,但是将粗粮与鱼同烹者却不多见,此菜酸辣开胃,鱼肉滑嫩,配以粗粮的香味,十分新颖。只是我感觉只用青豆、玉米粒两种粗粮太少了,可再加入适量的麦仁、小米、红豆、土豆丁、胡萝卜丁等原料,那样口感会更丰富,更有粗粮入菜的感觉。

干锅傻瓜酱将啤酒100克,干锅酱15克福能达,干锅油30克,味精、鸡精各4克,辣妹子酱10克,一品鲜酱油、美极鲜味汁、胡椒粉各3克,茶油5克调和均匀即成。

生炒比卤制味更佳干锅腊斑鸠◎原料腊斑鸠450克,蒜子15克,圆葱50克,尖椒、姜片各10克,小米辣20克。调料熟猪油10克,干锅傻瓜酱100克雨女哪里多。制作1.将腊斑鸠剁块,用温水泡发8小时,去咸味,洗净;尖椒切圈,圆葱切丝放入干锅内打底;小米辣切段。2.净锅上火,下入熟猪油,入蒜子、姜片、小米辣爆香,再下入腊斑鸠继续爆香,入干锅傻瓜酱小火煨制3分钟,出锅盛入干锅内,撒尖椒圈点缀即可。厨艺评论腊斑鸠的常见做法是卤制,而这里却用了生炒,加上自制的干锅傻瓜酱,成菜味型和口感都比较新颖。但是将腊斑鸠肉用温水泡发8小时有点耗时,如果用热水烫发兔兔快运,只需2-3小时即可去除咸味,丰满肉质,大家可以一试。
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